Quelques pistes de base en accord mets-vins...

Comme indiqué en introduction, l'univers des accords mets-vins est balisé par certaines grandes règles. Loin d'être une science exacte, l'accord mets-vins repose sur plusieurs facteurs continuellement changeants, à commencer par nos goûts, notre humeur ou notre forme physique au moment de la dégustation.

Néanmoins, la majorité des sommeliers s'entendent sur 3 grandes familles d'accords mets-vin : les accords régionaux, les accords selon la puissance des aliments et les accords par couleur.

Les accords régionaux

Les traditions culinaires de la plupart des régions du monde sont très anciennes et démontrent un accumulation inouïe d'expériences et d'essais-erreurs. Les habitants de ces régions ont compris avec le temps quel type de produit agricole était le plus propice au climat et à la géologie de la région. Cette tradition s'est transmise à travers les générations. En accord mets-vins, on observe tout autant cette liaison entre la culture, le climat et la géographie. Très souvent, les vins produits dans une région s'accordent parfaitement avec la cuisine typique de ce même endroit. Voici quelques exemples connus : les pâtes à la sauce tomate et un vin de toscane, un risotto aux champignons et un vin du piédmont ou un steak-frite avec un bordeaux rouge.

Les accords selon la puissance des aliments

Vous me direz que c'est le gros bon sens, mais en effet, il est toujours plus agréable de boire un vin corsé qui saura «compétitionner» avec un plat relevé que de perdre le goût du vin parce que notre plat est trop présent en bouche. Ainsi, avec un plat doux (poisson blanc avec sauce crémeuse), un vin doux (vin blanc de la Loire), avec un plat intense (steak au poivre), un vin intense (un rouge du Cahors).

Les accords par la couleur

Encore plus simple cette fois, les aliments blancs ou pâles (poisson blanc, choufleur, fromage, etc.) sont meilleurs avec un vin blanc et les aliments foncés (viande rouge, sauce aux tomates, olives, etc.) vont mieux avec un vin rouge. Ce n'est pas seulement une question d'esthétique. C'est que la plupart du temps, les molécules qui donnent la saveurs sont liées à celles qui donnent la couleur à l'aliment.

Le sommelier québécois François Chartier parle d'une 4e règle sur laquelle on peut se baser pour orienter nos choix de plats et de vins. Il s'agit de l'accord moléculaire. En effet, les mêmes molécules qui donnent le goût particulier à un cépage (variété de raisin) se retrouvent dans certains aliments. Lorsqu'on les déguste ensemble, notre bouche reconnaît le lien de parenté entre ces deux aliments et leur association donne plus de puissance à cette même saveur. C'est une toute nouvelle perçée en sommellerie. Pour plus d'informations, consultez le site de François Chartier.

Dans ce blogue, je vous présenterai mes accords mets-vins préférés, découverts en suivant l'une de ces règles ou par pur hasard ! C'est la beauté de la chose, les combinaisons sont infinies et tout est permis !

Bonne dégustation !